ว่าด้วยเรื่อง เหล็กและมีดทำครัว

เกล็ดความรู้เรื่อง

มีดทำครัวและชนิดของสเตนเลสที่ใช้ผลิตมีด By Phat@Siamtools

​

ทุกๆบ้าน คงไม่มีบ้านไหนไม่มีมีดทำครัว

หัวใจของมีดคือเหล็กที่ใช้ตีมีดขึ้นมา 

ความคมและการรักษาคมมีด คือปัจจัยสำคัญของมีดที่ดี

มีดทำครัวนั้นมีหลายแบบหลายขนาด ไม่ว่าจะเป็น 

- มีดเชฟ มีดซานโตกุ มีดเพทตี้ มีดหั่นเนื้อ มีดนากิริ มีดหั่นผัก มีดปังตอ มีดหั่นขนมปัง มีดสไลด์

แต่วันนี้เราจะไม่กล่าวถึงลักษณะการใช้งานของมีดแต่ละชนิด

แต่จะกล่าวถึงชนิดของเหล็กสเตนเลสสตีลที่ใช้ผลิตมีดทำครัว (ไม่รวมถึงมีดที่ผลิตจากคาร์บอลสตีล White/Blue Steel)

ซึ่งมีส่วนประกอบโลหะ ที่ทำให้สเตนเลสสตีลแต่ละชนิดต่างกัน 

มีความแข็ง การรักษาคม ทนต่อการกัดกร่อน 

C: Carbon

Cr: Chromium

Mn: Manganese

Mo: Molybdenum

P: Phosphorus

S: Sulfur

S: Silicon

Cu: Copper

V: Vanadium

Ni: Nickel

W:Wolfram

Nb:Niobium

304

C:0.08 Cr:18.00-20.00 Mn:2.00 Ni:8.00-10.50 P:0.045 S:0.030 Si:1.00

เป็นสเตนเลสที่ทนต่อการกัดกร่อนสูงเนื่องจากมี Cr 18-20% ใช้ผลิตเครื่องครัวทั่วไป 

ไม่เหมาะกับการผลิตมีดเนื่องจากเป็นสเตนเลสนิ่ม

สเตนเลส 420 Series

420 

C:0.15 Cr:12-14.00 Mn:1.00 P:0.04 S: 0.03 Si 1.00 Cu:0.09

เป็นสเตนเลสที่ใช้ผลิตมีดเกรดล่าง มีคาร์บอนน้อยกว่า <.5 ราคาประหยัด ใช้ผลิตมีดราคาถูก ทนต่อคราบสกปรกดีพอควร เนื้อเหล็กอ่อน รักษาคมได้ไม่นาน

420HC

C:0.46 V:0.30 Cr:13.00 Mn:0.40 P:? S:? Si:0.40

อเมริกาผลิต (Latrobe) แข็งกว่า 420 ปรกติ ราคาถูกใช้งานดี ใช้ผลิตมีดราคาประหยัด

420J1

C:0.15 Cr:12.00-14.00 Mn:1.00 P:0.04 S:0.03 Si:1.00 Cu:0.09

JIS (Japan) ใช้ผลิตมีดราคาประหยัด ถูก ทนกัดกร่อน เนื่องจากมีโครเมียมถึง 12-14% ไม่ค่อยรักษาคม

420J2

C:0.15-0.36 Cr:12.00-14.00 Mn:1.00 Ni:1.00 P:0.04 S:0.03 Si:1.00

AISI (US) คล้ายกับ 420J1

420MoV

C:0.45-0.55 V:0.10-0.20 Cr:14.00-15:00 Mo:0.50-0.80 Mn:1.0 P:0.000-0.040 S:0.000-0.015 Si:0.50-1.00

เทียบเท่ากับเหล็ก X50CrMoV15 คุณภาพปานกลาง

สเตนเลส 440 Series

440A

C:0.65-0.75 Cr:16.00-18.00 Mo:0.75 Mn:1.00 P:0.04 S:0.03 Si:1.00

AISI(US) เป็นสเตนเลสที่ทนการกัดกร่อนสูงเนื่องจากมีโครเมี่ยม 16-18% 

มาตรฐานเดียวกับสเตนเลส (ChangJiang Stainless steel 7Cr17,7Cr17MoV),

X65CrMo14,Z70CD14,X70CrMo15

440B

C:0.75-0.95 Cr:16.00-18.00 Mo:0.75 Mn:1.00 P:0.04 S:0.03 Si:1.00

AISI(US) เป็นสเตนเลส 440 middle range ที่ทนการกัดกร่อนสูงเนื่องจากมีโครเมี่ยม 16-18% 

เคยใช้ผลิต Tactical knives เทียบเท่า X90CrMoV18,X91CrMov18,85Cr17,Z2CND1805,8Cr17

แข็งได้ถึง 58 HRC

440C

C:0.95-1.20 Cr:16.00-18.00 Mo:0.75 Mn:1.00 P:0.04 S:0.03 Si:1.00

AISI(US) สเตนเลสสตีลที่มีคาร์บอนสูง (เคยเป็น) สเตนเลสเกรด พรีเมียม ปัจจุบันใช้ผลิตมีดเกรดกลางๆ

แข็งได้ถึง 58-60 HRC

NIROSTA4034 (มีดเพนกวิ้น)

C:0.43-0.50 Cr:12.50-14.50 Mn:1.00 P:0.040 S:0.015 Si:1.0

Thyssen-Krupp Germany เหล็กเยอร์มัน ใช้กับของร้อนได้ดี 

7Cr17MoV,7Cr17 (เหล็กจีน ChangJiang Stainless steel )

C:0.60-0.75 Cr:16.00-18.00m Mo:0.75 Mn:1.00 Ni:0.60 P:0.040 S:0.030 Si:1.00

GB(China) เทียบเท่า 440A แต่โฆษณาว่าเทียบเท่า 440C บ่อยครั้ง ข้อมูลของ Vanadium ไม่ถูกกล่าวถึง

แหล่งข้อมูลบางที่ว่า  V:0.04% ไม่มีผลทำให้แข็งหรือเหนียวขึ้นเท่าไร

มาตรฐานเดียวกับ AISI-440A,X65CrMo14,X70CrMo15,68Cr17,JIS-SUS440A,S44002

เป็นเหล็กที่คุณภาพปานกลางอยู่แต่ไม่ถึงกับเกรดไฮเอ็น

8Cr13MoV (Ahonest Changjiang - China)

C:0.70-0.80 V:0.10-0.25 Cr:13.00-14.50 Mo:0.10-0.30 Mn:1.00 Ni:0.20 P:0.040 S:0.030 Si:1.00

เหล็กจีนใช้ผลิตมีดทำครัว เป็นสเตนเลสเกรดดี มีคาร์บอนสูง

X50CrMoV15 (มีดอิเกีย 365+)

C:0.45-0.55 V:0.10-0.20 Cr:14.00-15.00 Mo:0.50-0.80 Mn:1.00 P:0.000-0.040 S:0.000-0.015 Si:0.50-1.00

DIN(Germany) เกรดเยอรมันผลิตจีน ใช้ผลิตมีดอย่าแพรหลายข้อมูลบางที่ว่าเทียบเท่า SISI440A แต่สเป็คเหล็กต่างกัน

ปรกติความแข็งจะอยู่ที่ 54-55 HRC ลับคมได้ง่าย ราคาไม่แพง รักษาคมได้พอประมาณ

VG-10

C:0.95-1.05 V:0.10-0.30 Cr:14.50-15.50 Mo:0.90-1.20 Co:1.30-1.50 Mn0.50 P:0.03 S:? Si:?

ผลิตโดย Takefu -Japan เป็นสเตนเลสเกรดไฮเอ็น VG10 รักษาคมได้ดี นิยมใช้ทำมีดในญีปุ่นเป็นอย่างมาก

ความแข็งอยู่ราวๆ 60-61 HRC ผู้ผลิตหรือช่างตีมีดบางรายสามารถทำให้เหล็กแข็งได้ถึง 62 HRC

นิยมใช้ทำคอร์หรือแกนกลางมีดดามาคัส ขัดเงาสวย คมนานลับง่าย

CMV60 เป็นชื่อที่มีดมิยาบิใช้เรียกเหล็กที่ผลิต แต่จริงๆมันก็คือ VG10

SG2

C:1.25-1.45 V:1.80-2.20 Cr:14.00-16.00 Mo:2.30-3.30 Mn:0.40 P:0.03 S:0.03 Si:0.50

Kobelco Steel -Japan ผู้ผลิต 

เป็นเหล็กระดับไฮเอ็นใช้ผลิตมีดไฮเอ็น ความแข็งอยู่ที่ 64 HRC 

นิยมใช้ทำคอร์หรือแกนกลางมีดดามาคัส ขัดเงาสวย รักษาคมได้นานและลับคมไม่ยากจนเกินไป

ถูกเรียกในหลายชื่อ 3G,MC63,R2,SGPS 

Miyabi 5000MCD, Kramer Euroline Damacus ผลิตจากเหล็กชนิดนี้

ZDP-189

C:3.00 W:0.60 V:0.10 Cr:20.00 Mo:1.40 Co:? Mn:0.50 Nb:? P:? S:? Si:0.40

เหล็ก Hitachi - Japan

ใช้ผลิตมีดระดับอัลตร้าพรีเมี่ยม มีคาร์บอนและโครเมี่ยมสูงทำให้มีความแข็งสูง 65-67 HRC 

ลับคมยาก แต่ก็ไม่มีอะไรที่เป็นไปไม่ได้

ถูกเรียกในชื่อ MC66,3C20CrMoW

Miyabi 5000MCD67 ผลิตจากเหล็กชนิดนี้ในชื่อ MC66

นอกจากนี้ยังมีเหล็ก S90V S110V M390 CPM-20V ซึ่งนิยมทำมีดพก นอกเหนือจากมีดทำครัวซึ่งไม่ได้กล่าวในที่นี้ซึ่งเป็นสเตนเลสระดับอัลตร้าพรีเมี่ยม

เหล็กยิ่งแข็ง บางครั้งไม่สะดวกต่อการใช้งานในชีวิตประจำวันเพราะลับคมได้ยากและคมมีดเปราะแตกหักได้ง่ายเช่นเดียวกับมีดเซลามิค

*การลับคมมีดทุกชนิดที่กลาวถึง โดยส่วนตัวชอบ หินลับมีด Naniwa Chosera 800 และ 3000 จบด้วย King 8000/Shapton Kuromaku 12000 หินที่กล่าวมามีฟี๊ดแบ็คในการลับคมที่ดี ลับคมได้เร็ว ไม่ต้องแช่น้ำก่อนการลับ ตัวหินไม่ค่อยสะสมคราบเหล็กจากการลับมีด และหินดังกล่าวสามารถลับคมมีดได้ทุกชนิดตั้งแต่เหล็กแบบธรรมดาถึงเหล็กอัลตร้าพรีเมี่ยมครับ